老抽和生抽想必大家都不陌生吧？虽然它们都是酱油，并且名字里都有个“抽”字，但“生”“老”二字的差别使它们的用途也有明显的区别。  都知道生抽一般用作调味，而老抽则通常用来调色，那它们名字里的这个“抽”到底是什么意思呢？                                      

光看“抽”字，有抽取、提取之意，这里的“抽”其实与酱油的酿造过程有关。 酱油在我国有着悠久的历史，早在三千多年前，人们就使用鲜肉或鱼类制作各种酱，称之为“醢”，这就是酱油的雏形，到宋代，人们将加工酱得到的酱汁叫做酱油。  

酱油是用大豆、小麦等原料，经过蒸煮、制曲、发酵等一系列复杂工序制成，过程中让微生物将原料中的蛋白质等成分逐步分解转化，产生富含鲜香的物质，这就是酱油鲜味的来源。

当酱醅经过长时间天然发酵成熟后，人们会采用特定的工具和方法，从酱醅中抽取酱汁得到酱油，比如最早的自然沉降过滤，到后来的“抽油”技术。 这看似简单的过程可不是一舀了事，而是需要精准把握时机和技巧的。当第一次抽取出来的酱油叫“头抽”，其次还有“二抽”和“三抽”。  生抽就是将头抽、二抽和三抽的酱油通过不同比例混合得到的产物，它颜色相对较浅，多呈红褐色，由于没有经过二次加工，直接提取，所以叫“生抽”。

生抽保留了较多发酵过程中产生的天然鲜味物质，因此其味道鲜美豉香浓郁，在日常烹饪中，生抽常被用于提鲜，比如添加在炒菜、凉拌菜中，或是制作蘸料。 而老抽这边，则是在生抽提取之后，对剩余酱醅进行再次加工，经过二次发酵提取得到的酱油，为了使老抽具有更浓郁的色泽和醇厚的风味，在制作过程中通常会加入焦糖色等进行增色增味处理。  

老抽颜色深，一般为棕褐色且有光泽，质地浓稠，味道相较于生抽更为浓郁醇厚，但鲜味比生抽略逊一筹，因此在红烧类菜肴中加入适量老抽，肉的表面被染上诱人的红棕色，增强了食物的观感与口感。 所以在传统酿造过程中，“抽”指的是提取酱汁的意思，是酱油制作的一个步骤。  

如今，虽然现代工业生产技术让酱油的产量大幅提高，但传统酿造工艺中“抽”的精髓依然得以传承，于是用“抽”这个生产过程来区分这两种用途的酱油。